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¿Por qué utilizar levadura seleccionada para la elaboración de vino?

Primero hay que saber que  para iniciar un proceso como  la fermentación alcohólica del vino se necesita la acción de levaduras y que estas, además de producir alcohol y gas carbónico, sintetizan varias decenas de sustancias que en términos enológicos, se denominan Productos Secundarios de la Fermentación con una contribución importante en los aromas del vino. Pero ¿qué son las levaduras? Las levaduras son organismos unicelulares (hongos) capaces de transformar los azúcares de 6 carbonos como la glucosa y fructosa en alcohol, gas carbónico y otros productos.

Levadura seleccionada para fermentación y elaboración de vino
Levaduras para la elaboración de vino

     
 
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
En el campo, la uva es pobre en levaduras (indígenas); de forma natural contiene cantidades de entre 1,000 y 100,000 células por baya (uva), siendo así, levaduras poco o nada fermentativas que no llevan a una fermentación alcohólica normal del vino. La levadura de especie Saccharomyces Sereviceae, a pesar de ser escasa sobre la uva, es prácticamente la única especie fermentativa.

Racimo de uvas para vino tinto
Racimo de uvas en Valle de Guadalupe

La Saccharomyces Cereviseae se vuelve rápidamente dominante en los mostos de fermentación. Pero en la ausencia total de sulfitado su dominio es más lento, por eso es importante efectuar una adición controlada de Anhidrido Sulfuroso (SO2) que limita las cepas de levadura indígena y permite un mejor desarrollo de las células de la levadura seleccionada beneficiando a la fermentación del vino.

Viñedos en Vinícola Torres Alegre y Familia
Viñedos en Vinícola Torres Alegre y Familia

En la actualidad, muchas regiones en diferentes países (Francia, Australia, Suiza etc.), han logrado reproducir y conservar una gran cantidad de cepas de levaduras Saccharomyces Cereviseae y Saccharomyces Bayanus mediante un proceso de deshidratación por congelación llamado Liofilización. De esta manera, la levadura puede ser transportada para su aprovechamiento en distintas regiones del mundo y efectuar fermentaciones alcohólicas con cepas de levaduras seleccionadas más aromáticas, permitiendo así, producir vino de mayor calidad.

Agregando levadura liofilizada a barrica de vino
Levadura liofilizada para elaboración de vino

La utilización de levaduras liofilizadas o Levaduras Secas Activas (LSA) en dosis de 10 a 20 gramos por hectolitro, nos permite asegurar poblaciones de levaduras del orden de 10 a 15  millones de células por mililitro o centímetro cúbico, las cuales llevarán con facilidad y a buen término la fermentación alcohólica.

Estas cepas liofilizadas son de fácil utilización;  con un poco de mosto o agua con azúcar y llevándolas a una temperatura  de 38-40˚C, se logra el inicio de su multiplicación  y su utilización puede ser inmediata.

Para poder llevar a cabo una fermentación alcohólica sin riesgos, es preferible utilizar levaduras seleccionadas que facilitan la elaboración del vino, ya que de lo contrario, utilizando levaduras indígenas, nos podría resultar contraproducente debido a la formación de compuestos no deseables, aumento de la acidez volátil o bien la formación de un vino poco aromático (ver aromas secundarios del vino) de menor calidad.

 

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