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Aromas secundarios del vino | Apreciación y elaboración de vino tinto y vino blanco

En la publicación anterior  de Aromas primarios del vino | Apreciación y elaboración de vino tinto y vino blanco, comentamos que en el vino podemos encontrar varios aromas, los cuales se dividen en tres grupos dependiendo de su origen y hablamos específicamente sobre los aromas primarios que son los que provienen de la fruta (uva).

En el siguiente video el Dr. en Enología Victor Torres Alegre nos habla sobre los Aromas Secundarios del Vino.

 

 
Los aromas secundarios del vino son los que provienen de la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica. Algunos de estos aromas nos pueden hacer recordar distintas flores, fruta en compota, fármacos, mantequilla y muchos aromas más.

Aromas Secundarios del Vino

Aromas secundarios : jazmín, rosa, mantequilla, fruta en compota

Durante la fermentación, la acción de las levaduras, además de producir alcohol y gas carbónico, sintetizan varias decenas de sustancias que en términos enológicos, se denominan Productos Secundarios de la Fermentación.

Las levaduras utilizan varias enzimas que intervienen en dichas transformaciones.

De los productos secundarios formados, algunos son más importantes y con sabores más intensos como es el  ácido succínico que es a la vez salado y  amargo. Otros compuestos formados son volátiles y aromáticos como los ésteres etílicos.

Dichos aromas pertenecen a diversas familias químicas: alcoholes superiores, ésteres, aldehídos, ácidos, etc. y los encontramos en las fermentaciones de todas las uvas. Las proporciones de estos compuestos es lo que las diferencia de un varietal de uva con otro.

Esta variabilidad está en función  de tres factores:

1. Materia Prima:   Varietal  Estado de madurez

2. Tipo de Levadura: Saccharomyses Cerevisiae Sacch. Bayanus  Schizosaccharomyses

3. Condiciones Externas  de la Fermentación: Temperatura  Aireación Período de extracción de color y aromas

Sombrero de Fermentación y Levaduras del Vino

Uva en proceso de fermentación | Levadura para vino

Los aromas secundarios dependen de la riqueza de los azucares de la uva, del grado de maduración, además del contenido de nitrógeno que es la base de la alimentación  de las levaduras y dependiendo de los aminoácidos de la uva, se genera la formación de algunos alcoholes, como el isoamílico y el phenyl etílico;  aunque también depende de la cantidad de vitaminas que tenga el mosto y en función de esto es la cantidad de aromas que se  van a generar con la intervención de las enzimas.

La gran variabilidad de levaduras en el mosto, incluyendo las indígenas y las adicionadas, va a formar pequeñas cantidades de  aromas diferentes y su supervivencia va a generar una complejidad aromática de los aromas secundarios.

Color y aromas en el vino

Remontado para extracción de color y aromas | Aireación del vino tinto

En la elaboración de los vinos existen dos factores importantes que influyen en la acción de las levaduras y la formación de aromas; la temperatura y la aireación. Dependiendo del tipo de vino por elaborar intervienen otros factores que pueden modificar también el comportamiento de las levaduras y la formación de aromas: en el caso de los vinos blancos puede ser el sulfitado y desfangado;  en el caso de los vinos tintos van a influir en la cantidad y calidad de aromas la maceración prefermentaría, el tipo de levadura utilizada, temperaturas de fermentación, potencia y duración de remontados para la extracción de color y aromas.

Finalmente, la formación de aromas secundarios se complementan con las transformaciones malolácticas (comúnmente conocidas y llamadas como fermentación maloláctica a pesar de no serlo, ya que no hay intervención de levaduras), que con la intervención de bacterias del tipo láctico se forman aromas  como el de la mantequilla producido por el Diacetyl, butíricos como el queso con los ácidos grasos de cadena corta y lácticos.
 

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4 Comments

  • Alfonso Porras Díaz
    13 . 10 . 2011 - 9:46 pm | Permalink

    Cd. Victoria, Tamaulipas a 13 de octubre de 2011

    Mi querido Torres Alegre:

    Doctor:

    Gracias mi querido amigo por ilustrarnos y saber disfrutar mejor de los vinos, no tienes idea como te lo agradezco e inclusive mis hij@s están felices por lo que han aprendido. ¿Oye que es un someyer? y a que se dedica o bien cuál es la diferencia con un enólogo. Gracias. Te abraza fraternalmente el No. 81 de los Toros Salvajes, heredado de tí ¡claro! también recuerdo al “Babas” Guerra Lima con ese Número. Eras ofensivo y lo hice defensivo.

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